厨房6常法5s管理制度401、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚102、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。3、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。4、货架、菜筐、鱼池、水池及时清洗整理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。5、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。6、厨房卫生操作规章制度。7、遵守宾馆规章制度及有关协议。8、将蔬菜进行分类，根据厨房要求做摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。9、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。10、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程做相关操作，不准随意改变操作规程，严禁违章11、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。12、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。13、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。14、定期对自己使用的设备做维护、保养，确保设备的正常使用;15、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有16、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;17、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。18、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视真实的情况，按价合理赔偿。19、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。20、各类食品存放于规定区域，不允许超出“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。21、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。22、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。23、食品原料须清理洗涤干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。24、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。25、每周对工作场所做全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。26、烹饪产生的废弃物及时清洗整理，存放于密闭垃圾桶内。27、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。29、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。30、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。31、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。32、专间操作人员进出专间时，应按时换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。33、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。34、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。35、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。36、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖37、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。38、工作人员上班时必须穿戴符合标准要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。39、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。40、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。
